新疆一把抓（zhuā）的做法
点击（jī）数：482025-06-25 18:13:53 来源: 百度（dù）AI
新疆“一（yī）把抓”是回民改良的传统（tǒng）烤包子，形似马鞍，以薄皮（pí）酥脆、肉馅多汁著（zhe）称（chēng），制作工艺讲究肉馅处理（lǐ）、薄皮包（bāo）裹及高温烤制。以（yǐ）下是结合传统技法与家庭做（zuò）法的详细（xì）步骤：
核心（xīn）要点
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必（bì）须选用羊（yáng）肉（羊腿肉最佳（jiā）），肥瘦比3:7
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皮要薄至透光，包制（zhì）时（shí）需（xū）“攥拳式（shì）”收口
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烤温需达到（dào）220℃以上模拟（nǐ）馕坑效果
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一、食材准备
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类别
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用料及要求
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作用
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主（zhǔ）料
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羊腿肉500g（肥瘦3:7），中筋面粉300g
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肉质（zhì）嫩滑，面（miàn）皮筋道12
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腌（yān）肉调料
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洋（yáng）葱（cōng）碎150g（新疆称“皮（pí）牙子”）、孜（zī）然（rán）粉10g、黑胡椒粉5g、盐8g、胡麻（má）油15ml
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去腥提香，风味（wèi）关键17
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辅（fǔ）料
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胡萝卜丁（dīng）50g、青红椒碎30g、香菜梗20g（可选）
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增加（jiā）清甜口感1
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面皮辅助
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温水160ml、盐（yán）3g、植物（wù）油10ml（刷面团用）
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增强延展性26
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二、制作流程
1. 处理（lǐ）羊肉
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羊肉切指甲盖大小（约5mm），肥肉单独切丁1
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加（jiā）洋葱碎、孜然粉、黑胡椒、盐、胡麻油抓匀腌制30分钟12
2. 炒制馅料
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热锅煸香肥肉丁出油，倒入腌好瘦（shòu）肉大（dà）火快炒至（zhì）变色（sè）1
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加入胡（hú）萝卜丁、青红（hóng）椒碎炒软，关（guān）火拌入（rù）香菜梗冷却备（bèi）用17
3. 和（hé）面擀（gǎn）皮（pí）
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面粉（fěn）+盐混合，分次加温水揉成光滑面团，刷油盖保鲜膜醒20分钟26
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分剂（jì）子（约30g/个），擀成直径10cm薄片（厚度≤1mm）9
4. 包制手法
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核心动作（zuò）：放馅（xiàn）料（约25g）后手掌蜷曲呈空心（xīn）拳，五指收拢攥紧顶（dǐng）部封口（kǒu）（留马鞍（ān）形褶皱）
5. 烤制（zhì）关键
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烤盘刷油，包子（zǐ）表面刷蛋液（更酥（sū）脆）2
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温度控制：
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家用烤箱：220℃预（yù）热，中层（céng）烤15分钟23
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仿馕坑（kēng）效果：初始230℃烤10分钟，转200℃再烤5分（fèn）钟9
三、成功秘诀
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肉丁（dīng）不（bú）剁馅：保持肉（ròu）粒感，锁住汁水不干柴（chái）14
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皮薄透光：死（sǐ）面（非发面）擀（gǎn）至0.5mm厚（hòu），烤后（hòu）形成酥壳69
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高温快烤（kǎo）：短时高（gāo）温使表皮膨起，避免肉（ròu）汁（zhī）蒸发10
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搭配推荐（jiàn）：配（pèi）新疆咸奶茶解腻，滋味更地道79
注：正宗伊宁“一把抓”需用胡麻（má）油（yóu）（亚麻（má）籽油），若替换（huàn）普通（tōng）油则风（fēng）味减淡16。冷（lěng）却后会（huì）变（biàn）硬，建议趁热食用10。
